Guten Appetit

piątek, 25 października 2013

Kiszenie buraków - niezawodny przepis


Kiszenie - ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. By proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie może być dostępu powietrza. Dlatego buraki układamy ciasno i muszą być całkowicie przykryte solanką. Optymalna temperatura to 18-21°C, by ruszyła fermentacja, potem można przenieść je np. do chłodnej piwnicy.
Bardzo polecam kiszenie buraków w domu, ponieważ są dużo smaczniejsze niż  kupne, dużo intensywniejsze w smaku i niezaprzeczalnie zdrowsze. Jestem pewna, kto raz zakisi buraki w domu, nigdy nie sięgnie po koncentrat buraczany ze sklepu.
Możemy go wykorzystać nie tylko do ugotowania barszczu, systematycznie pić każdego dnia po małej szklaneczce surowego czerwonego barszczu (po przepis na napój z pomarańczą zapraszam tutaj).
Czerwony burak to bardzo popularne warzywo, które przeżywa prawdziwy renesans. Zakwas z buraków jest dobry przy anemii, zapobiega zakrzepom krwi, przeciwdziała rozwojowi bakterii, wspomaga pracę wątroby i nerek, a lecznicze właściwości buraków są zadziwiające:
° działają pobudzająco
° zwiekszają odporność za sprawą betaniny, ale i śladowych ilości pierwiastków takich jak: lit, stront i rubid
° wspomagają leczenie nowotworów
° za sprawą pektyn ułatwiają trawienie, obniżają poziom cholesterolu, przeciwdziałają miażdżycy,  hamują procesy gnilne w jelitach
° zawarty w nich kwas foliowy jest zalecany cieżarnym kobietom
° odkwaszają organizm dzięki zawartości wapnia, potasu, sodu i magnezu
° zawarta w nich witamina B wspomaga tworzenie czerwonych ciałek krwi
° zwalczają przeziębienia
 °są wskazane przy anemii i nerwicy
° osoby z podwyższonym poziomem cukru powinny zdecydowanie unikać buraków (zawierają spore ilości cukrów). Więcej o wartościach zdrowotnych pisałam już: tutaj.

Składniki na kiszone buraczki:
1 kg buraków.
około 1 l wody
1 płaska łyżka soli kamiennej
3 ząbki czosnku
2 listki laurowe
kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

Wykonanie:
  • Zagotować 1 litr wody z 1 łyżką soli kamiennej, koniecznie niejodowanej. Wystudzić.
  • Buraki obrać ze skórki i pokroić w cienkie plasterki lub inny dowolny sposób. Buraki surowe!!!!
  • Układać buraki w wyparzonym słoju do 2/3 objętości, dodać przyprawy i zalać przestudzoną solanką. Zakręcić dokładnie i postawić w ciepłym miejscu, by ruszyła fermentycja. Pozostaje nam odczekać kilka dni i cieszyć się wspaniałym smakiem i kolorem domowego barszczyku. To jest właśnie tajemnica sukcesu. Zamiast obwiązywać słoik gazą, papierem po prostu zamknąć go zakręcając wieczko, odcinając w ten sposób dopływ tlenu. Na tak przygotowanych buraczkach nie wyrośnie zielony kożuch pleśni, wtedy cała kiszonka byłyby już tylko do wyrzucenia. Wskazane, by raz dziennie zamieszać zawartość słoja plastkiową lub drewnianą łyżką
  • Proces kiszenia trwa od 5-7 dni. Zależy to od temperatury pomieszczenia. Moja poprzednia porcja kisiła się 7 dni (zimno). Po otwarciu słoika zdjąć z góry piankę i przelać sok buraczany do czystych wyparzonych butelek. Można go przechowywać w lodówce w zamknietej butelce (niezbyt szczelnie, bo może eksplodować) nawet do kilku miesięcy. Należy pamiętać, że przechowywany  zakwas cały czas pracuje, dlatego im jest starszy, tym kwaśniejszy
Uwagi : Gdy zlejemy sok, możemy jeszcze raz zalać buraki wodą i po dwóch dniach nastawić drugą porcję, a potem ugotować barszcz, wykorzystując cześć buraków.
Możemy również kisić barszcz na zakładkę. Do nowo przygotowanej porcji dodać łyżkę już ukiszonego, przyspieszając w ten sposób proces kiszenia.
Gdy kisimy buraki z przeznaczeniem wyłącznie do wypicia jako napój można zmniejszyć ilość dodanej soli do kiszenia do 1 łyżeczki na 1 litr wody.


81 komentarzy:

  1. A ja w tym roku ukisiłam buraki w słoikach tak jak Ty, ale zalewę zrobiłam jak do ogórków kiszonych + typowe dodatki - chrzan, koper, czosnek. Niedawno otworzyłam - wyszły świetnie. Kwas tak pyszny ,że z przyjemnością się go pije , a i do barszczu znakomity, a same ukiszone buraczki po prostu rewelka! Sałatkę z nich robiłam:) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Beatko,dzieki za cudowny komentarz.Serdecznie pozdrawiam

      Usuń
    2. Hej Beatko. Czy ukiszone buraki jak ogorki mozna przechowywac przez zime jak ogorki?

      Usuń
    3. Nie, bez pasteryzacji nie można - odpowiadam za Beatę. W procesie kiszenia fermentują przede wszystkim cukry proste, a buraki to najsłodsze warzywo - mają ich ogromna ilość- taka kiszonka, jeśli nie przerwiesz procesu fermentacji po prostu eksploduje:)

      Usuń
    4. Dziękuję za fajny przepis. Właśnie przywiozłam dziś z jarmarku, 2kg młodych buraków, i - umotywowana tym przepisem - zabieram się do kiszenia.

      Usuń
    5. Super, że się przydał i na zdrowie:)

      Usuń
    6. Dopiero dzisiaj, po roku, przypadkiem zobaczyłam wasze komentarze. Ja moje buraczki przechowuję tak samo jak kiszone ogórki - bez pasteryzacji. Zdarzało się już że używałam ich po roku. Nic się nie działo, i buraczki i sok były świetne. I nic nie wybuchało :)

      Usuń
    7. Beata, może te buraki w słoiku są "swoistym bezpiecznikiem"? Po ukiszeniu zlewam sok, przelewam do sporej butelki (zamknięcie jak u dawnej oranżady) i trzymam w lodówce. Kiedyś zapomniałam o soku i stał dość długo, a po otworzeniu eksplodował!!! Od tamtej pory nigdy nie zamykam butelki dociskając sprężynkę tylko zostawiam korek luzem:)

      Usuń
    8. to ja poprosze o przepis na tą salatkę z buraków kiszonych.

      Usuń
    9. Bardzo fajny przepis wypróbowałam

      Usuń
  2. no właśnie u mnie wyszła pleść ale słoiki były jedynie umyte a nie wyparzone, dziękuję za info!

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam! czy nie ma ryzyka "eksplozji" :) słoika jeśli dokładnie się go zakręci?
    ps. zakisiłam parę dni temu kalafior i brokuł - właśnie odbyła się degustacja - są pyszne ! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przez pierwsze 5-7 dni nie ma ryzyka eksplozji,ale pozostala reszta do przechowywania w lodowce nie moze byc szczelnie zakrecona,bo rzeczywiscie moze eksplodowac (zaznaczylam w tekscie).Kalafior i brokul -kiszone? Wyobrazam sobie,ze musza byc pyszne i chrupiace:-)

      Usuń
    2. Wszystko się zgadza oprócz jednego surowy czy kiszony brak ma współczynnik glikemiczny około 30 tak więc można go jeść osobą z problemami trzustkowym a gotowanego nie Pozdrawiam ;

      Usuń
  4. Mam zamiar dzisiaj ukisić buraki według Twojego przepisu. Życz mi powodzenia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powodzenia i smacznego!

      Usuń
    2. Właśnie skończyłam kisić: 5 kg buraków i ponad 30 kg kapusty...:) Zima nam nie straszna, a barszczyk z pewnością będzie smaczny na takich buraczkach:)

      Usuń
    3. Barszczyk na pewno będzie pyszny i kapusta również! Zapasy imponujące !!!

      Usuń
  5. Czy dodajecie do kiszenia skórki od chleba?? Niejeden raz próbowałam kisić buraki ale wychodziły niby zgniłe,jakieś takie podejrzane zapachowo i ciągnące się. Czy to chleb jest przyczyną??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Firletka,nie dodawaj chleba do kiszenia buraków.Skórka razowego ma za zadanie przyspieszyć proces kiszenia,a teraz gdy mieszkania są ogrzewane jest to zbyteczne,a co tak naprawdę zawiera skórka kupnego razowego chleba nie wiadomo.Może użyłaś jodownej soli?Mogło to być przyczyną ślimaczenia się kiszonki!

      Usuń
    2. przyczyną może być jod organiczny w soli (jodany, bo sól kłodawska z jodkiem potasu może być - KI jest formą nieorganiczną), chemia w glebie, chleb też -jest zupełnie niepotrzebny a najczęściej pleśnieje, albo jeszcze mogło być im za ciepło, zwłąszcza w małej kuchni, gdzie się gotuje temp może być nawet 27st. a to już nie działa dobrze...

      Usuń
  6. Czy dodajcie skórkę od chleba do kiszenia buraków?

    OdpowiedzUsuń
  7. witam! wspaniały blog, mam podwyższony poziom cukru i bardzo często robię buraki w taki własnie sposób, poziom cukru podwyzszają buraki gotowane o surowych słyszałam,że nie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rysiu, dziękuję za miłe słowa:) Zgadza się, surowe buraki mają o połowę niższy IG - czyli 30, a gotowanych IG wynosi już 60 !

      Usuń
  8. Uwielbiam kiszone buraki! Ale póki co na ok 6 prób kiszenia 3 były do wyrzucenia - śluzowate i śmierdzące. Ostatnia na szczęście się udała i to rewelacyjnie. Dodałam masę przypraw i czosnku i sól himalajską. Mam nadzieję, że kolejny nastaw też się uda.
    A co robisz z już ukiszonymi burakami? Ja lubię je zjadać tak po prostu same jako przekąskę. Ale ostatnio skomponowałam też surówkę z kiszonych buraków z jabłkiem i pomarańczą. Mam przepis na blogu. Polecam gorąco.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamila, buraki po prostu wyrzucam. Próbowałam wykorzystywać je do sałatek, ale żadna nie smakowała na tyle, by ją powtórzyć. Muszę konieczne spróbować samych buraczków, może będę zajadac je jak Ty! Wypróbuję Twój przepis sałatkowy, smakowity zestaw:)

      Usuń
    2. Ja ograniczyłem się do składników z przepisu Niki (dziękuję!), lubię zachowywać umiar w ilości przypraw :). Zrobiłem tylko jedną modyfikację - buraki zalałem bardzo gorącą wodą z solą (moja mama tak zalewała ogórki w słoikach) i wszystko wyszło super! :)

      Usuń
    3. Gorąca woda bardzo przyspiesza proces kiszenia:)

      Usuń
  9. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha, ha, ha...cieszy mnie to, że mam tak uważnych czytelników :) W kuchni jednak lepiej porzucić matematyczną dokładność, także spokojnie raz dziennie "otwórz słoik i wpuść tlen":) Podrawiam:-)

      Usuń
  10. Ja przekładam z poprzedniego kiszenia garść ukiszonych buraków pokrojonych w kostkę,na drugi dzień już moja mikstura "ożywa"

    OdpowiedzUsuń
  11. aha i nie zapomnijcie dziennie zamieszać rano i wieczorem to jest knif na udaną kiszonkę,pozdrawiam Darek z Raciborza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, bardzo wskazane. Umieściłam wskazówkę w przepisie:) Pozdrowienia:)

      Usuń
  12. Zbyszek, kiszone buraki wrzucam 2 razy na sokowirówkę, sok mieszam z wcześniej zlanym dodając 1 cytrynę na 2L soku , całość podgrzewam do 45 stopni mieszając aż zniknie piana , wlewam w 5L szklane butle. Tak robię soczek od lat i wszystko jest ok. zwykle 100L kiszonego soku na zimę wystarcza, wyrzucam tylko pozostałą z tego procesu celulozę, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo ciekawy sposób na zagospodarowanie pozostałych buraków:) Bez pasteryzacji i podgdrzany tylko do 45` przechowuje się całą zimę?

      Usuń
    2. Zbyszek, oczywiście a nawet cały rok, podam mój przepis na kiszenie buraków, to może wiele wyjaśnić; 1kg buraków, 1 mały seler, 2 marchewki, 2 pietruszki, 3 ząbki czosnku, 1 listek laurowy, 3 listki wiśni, 3 listki czarnej porzeczki, 3 ziarna ziela ang, 3 ziarenka pieprzu, 1 łyżka stołowa soli kamiennej niejodowanej na 1L wody, wodę kupuje w 5L butlach w jednym z marketów o nazwie Oaza, kiszenie trwa minimum 7 dni, żadnych skórek od chleba, pozdrawiam

      Usuń
    3. Bardzo esencjonalny i bogaty smakowo jest Twój zakwas:) Masz rację, przecież ogórków kiszonych również się nie pasteryzuje, a jemy je do wiosny:)

      Usuń
    4. Zbyszek, w kiszonym soku mogą pojawić się niechciane bakterie, które mogą zepsuć ten wspaniały trunek, jednak nauka wskazuje że giną one w temperaturze pomiędzy 40 - 42 stopni, dlatego warto wykonać taki zabieg i podgrzać sok do 45 stopni nie tracąc przy tym walorów smakowych i odżywczych. W ciemnej i chłodnej piwnicy choćby w lodówce może przetrwać wieczność. Nika pijmy sok z buraków..., to boski trunek, pozdrawiam

      Usuń
    5. Zbyszku, właśnie do tego gorąco namawiam, stąd mój przepis:) Pozdrowienia:)

      Usuń
  13. Cześć!
    Czy mogę włożyć buraki do słoika i otworzyć po paru miesiącach np w środku zimy/na wiosnę, zamiast po kilku dniach. Czy to nie przetrzyma?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie za bardzo, ponieważ zakwas cały czas pracuje, im starszy tym kwaśniejszy i w efekcie zakręcony słoik eksploduje. Chyba, że przerwiesz proces kiszenia i zapasteryzujesz buraki. Tylko po co? Buraki są dostępne przecież całą zimnę.

      Usuń
  14. Tak, żeby mieć w zapasie, jeżeli natychmiast byłoby potrzebne. Czyli zapasteryzować po kilku dniach?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, daj im się porządnie ukisić, najlepiej skosztuj, 5 dni na pewno muszą stać :) Ukiszony zakwas, zlany do butelki możesz w lodówce przechowywać kilka m-cy. To tylko taka mała podpowiedź:)

      Usuń
    2. Ja nie chcę zlewać do butelek. Czyli ukisić buraki, spróbować i całe zapasteryzuję. Zgadza się?

      Usuń
    3. A jak długo i w jakiej temperaturze byście pasteryzowali takie buraczki?

      Usuń
    4. Myślę, że około 5 minut do przerwania procesu kiszenia całkowicie wystarczy:) Zagotować i potrzymać kilka minut w mrugającej wodzie:)

      Usuń
  15. A czy można użyć grubej soli morskiej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobre pytanie:) Jodek potasu dodawany do soli kuchennej zabija bakterie kwsu mlekowego, dlatego nie używamy takiej soli do przerworów domowych. Właśnie dlatego nie używałabym morskiej zawierającej jod:)

      Usuń
  16. Sok z buraka kiszonego odkryłam zupełnie przez przypadek kiedy po raz pierwszy robiłam zakwas do barszczu na Święta i zrobiłam go za dużo. Popijałam go bo lubię np. wodę z ogórków i mi smakował. No i ni stąd ni zowąd schudłam wtedy kilka kg i to przed świętami. Ja go stosuję jako o wiele przyjemniejszą wersję diety octowej. Jak mam czas to robię

    właśnie taki zakwas , a jak nie mam czasu to kupuje choć ciężko go dostać. Właściwie to musiałam się nieźle naszukać Jak ktoś jest zainteresowany to podaję stornę
    http://www.naturala.pl/Produkt/151/sok_z_buraka_zakwaszonego

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wybieram opcję z sokiem z kiszonych buraków zamiast diety octowej:)

      Usuń
    2. A czym przycisnąć w słoiku by nie wylazły ponad zalewę i nie zapleśniały? Czy posypanie powierzchni drobno siekanym chrzanem jest wystarczającym zabezpieczeniem przed wzrostem pleśni ?

      Usuń
    3. Nie ma potrzeby przyciskania buraków. Ułóż po prostu pocięte buraki do 2/3 wysokości słoika i zalej solanką. Jeśli pływają to znak, że musisz ciaśniej ułożyć je w słoju:)

      Usuń
    4. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    5. Robiłam pierwszy raz i w ogóle się nie znam. Nakroiłam na pasterki,wszystko wg przepisu. Sok jest raczej słodki niż kwaśny i bardzo gęsty. Konzystencja przypomina krew. Codziennie po trochu pijemy. Czy tak ma być?

      Usuń
    6. Prawdopodobnie Twój zakwas nie jest jeszcze ukiszony, ponieważ powinien być przyjemnie kwaskowaty w smaku. Zakwas nie powinien być gęsty. No cóż, ćwiczenie czyni mistrza. Następny będzie już super:)

      Usuń
    7. Jak jest gęsty, to nienadaje się do spożycia?

      Usuń
    8. Nie, oczywiście, że nie. Jednak gęsty, śluzowaty - na pewno nie:)

      Usuń
    9. Robię od lat kwas z buraka i tej zimy wyjątkowo często wychodzi słodki i gęsty. Czasem nawet bardziej słodki niż kwaśny (a zakwas pracuje jak zwykle). Taki burak po prostu :)

      Usuń
    10. i na etykiecie, i w linku jest napisane "buraka zakwaszonego", nie "kiszonego"... więc jak?

      Usuń
  17. Buraki kisiłam pierwszy raz. Nie znam się.Robiłam wg przepisu. Niestety nie mieszałam :(
    Pijemy codzinnie, sok jest gęsty, konsystencja przypomina krew. Teraz czytam komentarze i...:(
    Czy mój sok jest niedbry ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W komentarzch jest dużo wiedzy czytelników, myślę, że odnalazłaś odpowiedż na swoje pytanie:)

      Usuń
  18. Mam buraki od babci bez nawozu, ale są takie podłużne, nadają się??? Aha może być sól Himalajska gruba tylko taką mam:(
    Mam zamiar zrobić zakwaszenie w ramach "prezentu" dla cioci chorej na raka:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To świetna odmiana buraków, nadają się jak najbardziej i gruba sól również :) Życzę zdrowia cioci:)

      Usuń
  19. Co zrobić by buraki nie wystawały ze słoja i były bardziej kwaśne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz za mały słoik? Nałożyć buraki do 2/3 wysokości słoja. Kisić dłużej:)

      Usuń
  20. Nie mam soli kamiennej i używam zwykłej, jodowanej i tez się pięknie kwasi!
    Pozdrawiam
    Janusz

    OdpowiedzUsuń
  21. Ostatnio jadłem białą kiszoną kapustę, która miała czerwony kolor bo była kiszona razem z burakami. Było to w restauracji Stary Lwów . Jest to podobno stary lwowski przepis.Czy Ktoś posiada wiedzę na ten temat?. Był to zestaw surówek wszystkie kiszone / kiszona kapusta, zielone pomidory, czosnek, papryka i ogórki?

    OdpowiedzUsuń
  22. a czy do tych burakow nadaje sie sol himalajska?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli naturalna, bez dziwnych dodatków to tak:)

      Usuń
  23. Nigdy nie kisiłam buraków, ogórki tak. Ale to dla mnie nowość. Zapisuje sobie stronę do zakładek i na jesień wypróbuję :) dzięki za przepis!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda czekać do jesieni, przepis jest całoroczny!

      Usuń
  24. Useful information. Fortunate me I found your site accidentally, and I'm stunned why this coincidence did not took place in advance!
    I bookmarked it.

    OdpowiedzUsuń
  25. Magnificent website. A lot of helpful information here.
    I am sending it to several buddies ans also sharing in delicious.

    And of course, thank you to your sweat!

    OdpowiedzUsuń
  26. A co myślicie o tym by kisić buraki 5-7 dni w słoju tylko przykrytym pokrywką , po ukiszeniu zakręcić i pasteryzować. Czy takie wytrzymają zimę ?

    OdpowiedzUsuń
  27. jak zapasteryzować taki zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można zapasteryzować, tylko po co robić w takim razie zakwas? Podczas pasteryzacji zginą bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za walory zdrowotne zakwasu:)

      Usuń
  28. zakwas stał 10 dni, nie było mnie w domu, na powierzchni zrobił się kozuch o kolorze zielonym, zdjąłem go, reszta jest klarowna, czy nadaje się do picia mimo tego zielonego kozucha?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety, cały nastaw jest do wylania. Nastaw trzeba raz dziennie zamieszać, takźe wymaga nieco uwagi!

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Możesz go skomentować i podzielić się ze znajomymi. Na pewno będą Ci wdzięczni i ja również:)